Pellagra ist eine Erkrankung, die durch Mangel an Nicotinsäure, einem Vitamin aus dem B-Komplex, ausgelöst wird. Pellagra trat geschichtlich häufig auf, wenn die Nahrung hauptsächlich aus Mais oder Sorghumhirse bestand. Die darin vorliegende gebundene Form der Nicotinsäure (Niacytin) kann vom Körper nicht verwertet werden. Diese Krankheit war vor Kenntnis der Zusammenhänge in armen Regionen Südeuropas und Amerikas weit verbreitet. In den Ursprungsländern des Maises wurde dieser zum Verzehr alkalisch verarbeitet (Nixtamalisation), wodurch die Nicotinsäure verfügbar wurde.