Die Zunge gehört neben Herz und Leber zu den wichtigsten Innereien. Wie Herz und Magen besteht sie vorwiegend aus Muskelgewebe, das bei der Zunge besonders zart und von mildem, aber typischem Geschmack ist.
Kalbfleisch ist das Fleisch von wenige Wochen bis Monate alten Rindern. Es ist allgemein zarter und heller als Rindfleisch. Je nach Alter sowie Art der Aufzucht und Fütterung hat es eine hellrote, rosa oder auch weißliche Farbe.
Kükenragout ist ein regionales Gericht aus Bremen.
Kükenragout wird aus den sogenannten Stubenküken zubereitet, jungen Hühnern mit einem Gewicht von 200 bis 600 Gramm. Sie sind nicht älter als einen Monat.
Kalbszunge zeigen würde ich aber noch als angemessen empfinden.
Zubereitung: Die Kalbszunge in Salzwasser mit Suppengemüse kochen, bis sie an der Spitze weich ist.
Der Hauptgang fügt überraschend zweierlei Stücke vom Milchlamm, Kalbszunge, Bohnen und Blutwurst zusammen.
Frühere Armenspeisen wie Kalbszunge oder Beuschel, ein saures Lungenragout mit Knödel, sind nun in den Gourmet-Tempeln des Freistaats chic.
Armenspeisen wie Kalbszunge oder Beuschel, ein saures Lungenragout mit Knödel, sind inzwischen in den Gourmettempeln des Freistaats chic.
Geschmacksbestimmend bei dem Gericht ist neben der Kalbszunge der Madeira.
Als Vorspeise steht u.a. Ragout mit Muscheln und Kalbszunge mit einer süß-sauren Peperonivinaigrette und gegrillten Scampi zur Auswahl.
Zutaten: 1 Stück Kalbszunge weich kochen, ca. 1,5 Stunden, abkühlen lassen und schälen, in ca. 4 mm breite Streifen schneiden.
Im «Delmonico» wurden wir indessen auf der ganzen Linie überrascht: Das Kalbfleischmenu kombinierte einen Salat von kaltem Braten, Champignons, Estragon und Weichkäse mit piemontesischer Carne cruda und einer gesottenen Kalbszunge mit Salsa verde.
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